雞精是從雞身上來的？味精吃了有害？
提起雞精，很多人都第一反應(yīng)都是：“雞精是從雞身上提取出來的某種提鮮的物質(zhì)，且比味精更有營養(yǎng)”。而雞精往往都會找一只體態(tài)富貴的雞“代言”，這也讓不少人對“雞精來自雞身上”的說法深信不疑。而提起味精，第一反應(yīng)則是“有害”。那么雞精和味精到底有什么不同呢？味精真的有害嗎？
雞精是一種復(fù)合調(diào)味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產(chǎn)的時候又加入了大量鹽、淀粉等，因此雞精的鮮味相對味精而言并沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。
味精是具有鮮味的物質(zhì),主要成分是谷氨酸鈉，商品名為味精，又稱味素。根據(jù)谷氨酸鈉含量有四種規(guī)格:90%,95%,99%, 80%。味精一般是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發(fā)酵后再提取、精制，得到符合國家標準的谷氨酸鈉。
雞精鮮味的基礎(chǔ)其實還是味精(谷氨酸鈉)。味精和雞精雖有區(qū)別，但是雞精的主要原料仍然是味精，也就是說雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。
味精和雞精的生產(chǎn)工藝不同：味精是生物工程技術(shù)的結(jié)晶，其工藝科技含量較高；而雞精生產(chǎn)則是相對簡單的復(fù)合、造粒、膨化工藝?？赡苷怯捎陔u精的成分相對較多，加上一些廣告等的導(dǎo)向，讓我們誤認為雞精吃多一點沒有關(guān)系，反而更有營養(yǎng)。
而對于味精，由于大部分人缺乏對其營養(yǎng)特性全面、科學(xué)的了解，認為味精沒有營養(yǎng)，加之對“味精毒害健康”這類話題的反復(fù)炒作，味精曾一度被懷疑是不可安全食用的增鮮調(diào)味品。
1973 年FAO/WH0食品添加劑專家聯(lián)合組織，曾規(guī)定味精的ADI值0~120mg，即攝入量每天每千克人體體重不得超過120mg。但隨后在1987年的第19 屆會議上此規(guī)定被取消。即:對味精的ADI值不需要特殊規(guī)定，并一致認為味精是食品風(fēng)味的增強劑，使用是安全的。
1973 年 ，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(CAC)把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A(I)類(安全型類)。美國食品藥品管理局(FDA)在搜集了9000種以上的文獻和試驗數(shù)據(jù)后，又追加以新的動物試驗，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結(jié)論。1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，這是我國首次獨立完成對國內(nèi)味精的試驗，試驗得出與國際上一致的結(jié)論即使用味精是安全的（一般味精推薦用量為1～8g/kg）。
味精的生產(chǎn)已經(jīng)有80多年的歷史，生產(chǎn)有嚴格的國家標準和行業(yè)標準?？茖W(xué)證明，味精進入人體后可以完全被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，不會發(fā)生沉積。味精在人體代謝過程中可生成谷氨酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，人體體重的17%左右是蛋白質(zhì)，而組成蛋白質(zhì)的氨基酸中谷氨酸約為20%。因此食用味精不僅能起到調(diào)味增進食欲的作用， 還能補充人體一定的營養(yǎng)素。
我國的味精均采用玉米、大米等糧食作物發(fā)酵釀制，純度能達到99.9 %，為純天然發(fā)酵提取的綠色食品?？傮w而言，味精的生產(chǎn)比較成熟，質(zhì)量相對穩(wěn)定，是比較安全的；而雞精的生產(chǎn)廠家劇增，加上選料、工藝配方、設(shè)備等各方面的差異，導(dǎo)致了不同品牌的雞精衛(wèi)生狀況相差很大。
在使用味精時應(yīng)注意的問題:
(1)味精的適使用濃度為0.2%~0.5%，適溶解溫度為70°C~ 90°C，因此應(yīng)在烹調(diào)中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精。這樣既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味；
(2)拌涼菜時，應(yīng)先用少量熱水將味精溶解再拌入。如果直接放入味精則會因溫度低而不易溶解，這樣味精的鮮味就不能充分發(fā)揮出來；
(3)在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精(像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬于這類食品)。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精，否則不僅是一種浪費，還會影響菜肴的天然鮮味；
(4)孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，老人和兒童也不宜多食。
高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。
除了上述味精使用的注意事項外，在使用雞精時還需注意以下幾點：一、雞精中含有10%的鹽分，在烹飪時要考慮雞精內(nèi)的鹽分，相應(yīng)地減少食鹽的用量，這對于預(yù)防心血管疾病是非常重要的。在每道菜中加入的雞精不應(yīng)超過 0.5g；二、雞精中加入了核苷酸作為助鮮劑，核苷酸終在人體內(nèi)代謝的產(chǎn)物是尿酸，這對于一些痛風(fēng)的病人是很不利的，因此患有痛風(fēng)的人應(yīng)慎用雞精；三、雞精中含有食鹽等成分，吸濕性比起味精要強，因此每次使用雞精以后應(yīng)該盡快密封，以免受潮 。
